序

我的父親李化楠是一位清代的高級文職官員。在他還是學生的時候，生活簡朴，只吃簡單的飯菜，不追求豐盛。然而，在父母面前，他總是准備最美味的食物。《韓詩外傳》中說：「鼻子想聞香氣，嘴巴想嘗美味。」他在外做官游歷的時候，到了很多地方，尤其是江浙一帶，那里的菜餚以酸苦著稱。他訪問各地，記錄下各種美食的做法，這些記錄都是他親手寫的，持續了幾十年，就像每天一樣。

《禮記》中詳細記載了養老的方法，比如用煎肉醬加上稻米，澆上油脂，稱為「淳熬」；用煎肉醬加上黍米，澆上油脂，稱為「淳母」。在奉養父母時，要調和飴蜜、滫瀡等食物。書中還提到了蜩、蜂、蟻卵、未長翅膀的蝗蟲等細微的食物；以及芝、木耳、蔥等微小的食材。還有蒸棗、挑選的栗子、削瓜、鑽梨等，無不詳細記載。不僅有大的軒肉，切成藿葉大小，還有細切的膾肉，冬天吃鮮魚，夏天吃干雉，都詳細地記載著。

飲食並非小事。《易經》警告說臘月食物要小心，《尚書》強調鹽梅的重要性。烹飪魚時，《詩經》贊美誰能做得好。煮熊肉時，《傳記》警告要小心。因此，製作箴言時，不會遺漏任何餐具。懂得品味的人，更會贊嘆食物的新鮮！誤食螃蜞的人，是因為沒有熟讀《爾雅》；用黍米做雪桃的人，也是因為沒有聽從《家語》的教誨。過去，賈思勰的《要術》涵蓋了普通百姓的生活。近代，劉青田的《多能》難道真的只是小事嗎？《茶經》、《酒譜》足以解除憂愁。鹿尾、蟹肉，遺憾的是不能一起享用。這並非多此一舉，而是有深意的。

這本《醒園錄》是偶然間寫下的，讓我想起了「醒園」，感覺就像是跟隨父親之後，端著酒杯，陪著父母歡笑。我不敢長時間關閉裝書的竹箱，於是將其刻印出版。書法的格式，都依照墨跡。修改的地方，借鑒了魯公的刻法。座位的安排，各自保持原樣。這也像是父親的書，手跡保存著，就像母親的杯卷，口跡保存著。然而，說到這里，我已經忍不住淚水如泉涌，就像牛繩、牛轡一樣不斷流淌。

醬料類

做米醬法（三種方法）

第一種方法：

使用飯米磨成粉末，加水做成餅狀，放入蒸籠蒸熟。待冷卻後，鋪上草，蓋上草，壓扁，放置七天。

七天後取出，曬干，刷去毛發，不必搗碎。每斤米醬配四兩鹽，十大碗水。先將鹽水煮沸，待冷卻後澄清，用來浸泡醬胚（醬母子）並攪拌至爛熟。

大約五六天後，用細篩磨擦，使醬落入盆內。曬四十天，之後收存備用。

註：這種黃色的米醬雖然由飯米製成，一旦發酵，內部會變得鬆散。用水浸泡並經常攪拌，自然會化開，似乎可以省去篩磨的步驟，更為方便快捷。

第二種方法：

使用糯米與飯米混合，製作方法同上。

第三種方法：

不論何種白米，糯米更佳。用沸水煮幾滾，煮至剛熟未熟的狀態時撈起。蒸飯至完全熟透，取出後用蓆子攤開約寸半厚，待冷卻。

冷卻後，用東西蓋緊密封，放置七天，曬干，毛發越多越好。如天氣好，用冷茶水拌濕後再曬干。

每斤米醬配半斤鹽，四斤水。將鹽水煮沸，澄清去渣，待冷卻後加入米醬，曬四十九天，不時用竹片攪拌。如天氣過熱，曬至預期乾燥度，用冷茶水調和。

四十九天後，將米和水一起收起，磨成極細，即成米醬（也可用細篩擦細）。

之後可繼續曬或蓋緊密封存放，如醬過干，可加冷茶水調和再曬。攪拌時，應在天氣晴朗時進行，陰天則不必攪拌醬面。

做面醬法（兩種方法）

第一種方法：

使用小麥面，加水揉成塊，切成約四五分厚的片，蒸熟。在空房內鋪上青蒿（或鮮荷葉），再鋪干稻草或穀草，然後鋪蓆子。將蒸熟的面片鋪在蓆子上，再覆蓋一層稻草和蓆子，密封半個月。

半月後，面片上長出毛發（有的七天即可），取出曬干，刷去毛發，用新瓷器收存。

使用時，磨成細面。每十斤面醬配二斤半鹽，先將大鹽研細，與淨水煮沸，冷卻澄清後，與醬黃混合，可加紅糖，水量略高於醬黃一寸。

曬一個月左右，每天早晨攪拌，自然成為好醬。

第二種方法：

細篩白面，每鬥面配黃酒糟一碗，用作發面劑。

蒸熟後晾冷，堆成一堆，用布包好，十天後表面變黃，內部起泡如蜂窩眼。

分成小塊曬干，用石磨碾碎，與新井水調和，不干不濕，可抓成團。

每面一鬥，約用鹽四斤六兩，調勻放入缸中。晴天曬五天，醬面泛漲如粥，醬皮呈紅色。

用木扒兜底翻攪，再按每鬥之數加鹽三斤半，調和後，每五天翻攪一次，曬至四十五天即成。

製作麥油（清醬）的方法（兩種方法）

將小麥洗淨煮熟，悶干後鋪在扁竹器內，曬干，不時翻攪。

半干後，放入陰房內，用扁蓋密封。根據天氣調整蓋子，保持適當通氣。七天後取出曬干。若一鬥麥出加倍，即為發酵良好。

將麥黃配鹽四兩，水十六碗。鹽水煮沸澄清後，泡麥黃，曬干，再添沸水至原量。

不時攪拌，至醬呈赤色，過濾後下鍋，加香菰、八角、茴香、芝麻同煮，再加老酒，裝罐備用。

另一種方法：

麥黃製作同前，曬干時搓摩去霉，磨成細面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽水煮沸澄清，與黃面混合揉成塊，裝入缸內發酵。

第二天掀開，灑水，曬一天，加水一次，至可用棍攪拌。即使遇雨，也不會生蛆。

醬油的製作

醬油過濾後裝入瓮中，用瓦盆蓋口，石灰封好，日日曬之，勝於煎制。

製作醬用水

選擇臘月極冷之日，煮沸水放天井冷透，收存待夏天使用。用此水泡醬及油最益健康，不生蛆蟲，且經久不壞。

製作水豆豉的方法

製作黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗。用滾湯泡鹽作鹵，澄清後，將黃下缸，入鹽水並酒，曬四十九天。

加入大小茴香、紫蘇葉、薄葆葉、甘草粉、陳皮絲、花椒、乾薑絲、杏仁等料，再攪曬二三日，用壇裝起，泥封固。

隔年食用更佳，蘸肉吃尤好。

極酸醋法

在五月的中午，使用七個已做好的粽子，每個粽子里夾入一塊白曲，另外加入七個生艾心和一把紅曲，混合後一起裝入瓮內。

用井水灌滿，大約七八分滿即可。用布緊緊塞住瓮口，放置在背陰的地方。

等過三五天後，每天早晚用棍子攪拌。嘗到有醋味時，加入四五圓打碎的烏糖和四五壺燒酒，隔水燉至糖化，然後取出待冷，倒入醋中。

繼續每天早晚攪拌，直到醋變得極酸，即可使用。使用時，取出醋汁一罐，再換上一罐燒酒，這樣可以永遠吃不完，醋也不會退酸。

做米醋法

使用赤米，不需舂磨，洗淨後蒸飯，拌曲發香，用水或酒潑灑均可，越久越好。

將酒渣逐漸加入（即熬酒之熬桶尾），等待一個月後即可使用。如果發霉，用鐵火針燒紅淬之，每天一兩次，然後連壇取出曬干。

又法：

使用糙米一鬥，浸泡過夜，蒸熟成飯後晾冷，裝入壇內。三天後酸透，加入涼水三十斤，用柳條每天攪拌數次。

七天後無需再攪。過一個月不動，待其成醋後，濾去糟粕，加入花椒、黃柏少許，煎數滾後收存壇內備用。

火腿醬法

使用煮熟的南火腿（雲南宣威火腿的簡稱），切碎丁（如果火腿過咸，先用水泡淡），去皮，只取精肉。

先將鍋燒滾熱，下香油滾香，然後下甜醬、白糖、甜酒同滾煉好，再下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，快速炒翻取出，收貯在磁罐中。

做甜醬法

使用十斤白面，用滾水做成餅子，不要太厚，中間挖一個孔，以便透氣，蒸熟。在暖房內，上下用稻草鋪排，草上加席，放上面餅，覆蓋蓆子，防止風吹。

七天後，面餅發黃發酵後取出，待冷後曬干。每十斤面醬配二斤八兩鹽，用滾水泡半日，待冷後澄清去渣，加入面醬黃，用木扒子攪拌至爛。

每天早晨未出太陽時翻攪至透。曬至紅色後，用磨磨過，放入大鍋中煎。每鍋放紅糖一兩，不停攪拌，熬至顏色極紅。裝入壇內，待冷後封口，放在陽光下曬。味道鮮美。

又法：

醬曬至紅色後，可以不用磨，只需在合鹽水時攪拌，用手擦摩至極爛。

或者先將黃醬胚（醬母子）用杵搗碎，用粗篩篩過，用鹽水泡之，自然融化。

也可以不用鍋煎，只用大盆盛置鍋內，隔湯煮之，加紅糖，不停攪拌至紅色後裝起，較為簡單。

做清醬法

使用黑豆先煮爛，稍涼後加白面拌勻（每豆一鬥配面三斤，最多不超過五斤）。攤開半寸厚，用布蓋密，不拘席草。發霉生毛後，曬干，天氣熱約五六日，涼約六七日。

曬干後，用冷茶湯拌濕再曬干（用茶湯拌者，欲其味甘，不拘次數，越多越好）。每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣，晾冷後，將豆黃入鹽水內，泡曬至四十九日。如要香，可加香菇、大茴、花椒、姜絲、芝麻等。

又法：

每鬥黃豆配干白面十五斤。先用鹽滾水泡化，澄去沙底，曬干，淨重十二斤。將豆下大鍋，水滿，煮至一天，歇火收蓋隔宿。

次早，連汁取入大盆內，同乾麵拌勻。用手捏成塊子，鋪排草蓆上，用草蓋住至發霉。少七天，多十天，取出曬干，研碎下缸，將鹽泡水和下。日曬，每早用棍子攪翻，十天或半月可用。

做香豆豉法

每鬥豆子，用過頭水煮熟，將水逼干，用白面二十斤拌勻。霉法與做清醬法相同。

霉好後，用杏仁、瓜子仁、姜絲、紫蘇、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陳皮、瓜塊、燒酒（內陳皮須煮出苦水）拌勻，盛入潔淨磁瓶內。

將瓶口泥封好，曬至一個月，即成香豆豉。

又法：

預備黑豆，水煮熟，晾微干，收藏在空房內，蓋密。發黃至半個月，取出曬干，揚去綠衣。

每日用清冷飯滾湯拌濕，曬極干，再拌再曬，不拘日數，以豆顆松破為准。

曬極干後，淨重五斤。大杏仁（一斤半或二斤）水浸，去皮尖，晾乾。用久陳皮（切細絲八兩，四制的亦可）、老薑（二斤洗淨，連皮切細絲，晾微干）。

以上備齊，總秤若乾重，欲淡，每十兩配鹽一兩，欲咸，每十兩配鹽二兩，或一兩五錢。

臨合時，用西瓜汁泡化，澄清去砂腳和入。初次總合諸料時，用大西瓜二枚，取肉汁子揉爛和入（但當記得留汁泡鹽去沙為要）。

大曬至極干，再下一枚和入，再曬至極干，然後另用家蘇葉、薄荷葉、厚朴、甘草、烏梅肉、小茴香、川貝母、密桔梗等，入水煎汁。

濾出頭汁，再入水煎，約渣水十五碗，煎至八碗去渣。

二汁合拌。前料曬干，再另用大粉草、家紫蘇、薄荷、小茴、大茴、川貝母、砂仁、花椒、柿霜等，各研細末拌入和好，老酒拌濕，冷透。

當令有餘瀝液體，以為曬日乾燥地步，曬去餘瀝，不致乾燥，用小口磁罐裝貯，布塞極緊，勿使漏氣，輪轉曬二十天。

若太濕，曬至一個月可用。罐口或用豬尿包，或泥封固均可。若藏久太干，當用老酒拌濕，再曬幾天，自然再潤。

又雲：

若要自用，西瓜用三次更妙。倘要賣的，西瓜只用一次。藥汁中加烏糖八兩亦可。

瓜用三次者，初次之瓜，只單取汁，子肉不用，至二三次才將瓜瓤切作指頭大塊。

豆腐乳類

醬豆腐乳法（兩種方法）

第一種方法：

使用之前製作的面醬黃，磨成細面。取鮮豆腐十斤，配鹽二斤，將豆腐切成扁塊。

採用一層鹽一層豆腐的方式醃制五六天後撈起，保留鹵水備用。將醃好的豆腐放入蒸籠蒸熟，然後放置在空房中約半個月，等待豆腐表面長出毛發。

抹去毛發，稍微晾乾後，根據豆腐的重量配以等量的面醬黃。將保留的腐鹵澄清去渣，用來泡黃成醬。

按照一層醬、一層豆腐、一層香油（即麻油，每隻四兩為准）的順序，加入幾顆整個花椒，層層裝入壇內。

用泥封固，放在陽光下曬一個月，即可食用。

第二種方法：

同樣使用之前製作的面醬黃，磨成細面。取鮮豆腐十斤，配鹽一斤半，將豆腐切成小方塊。

醃制五六天後撈起，放入蒸籠蒸熟，然後放置在空房中約半個月，等待豆腐表面長出毛發。

抹去毛發，稍微晾乾後，將豆腐與醬面層層裝入壇內，每層都要隔開，不可相挨，中間留一個大孔透底裝滿。上面用醬面厚厚覆蓋，然後用好老酒作汁，灌入封密。曬一個月後即可食用。

肉類

醃豬肉法（兩種方法）

第一種方法：

每十斤豬肉配一斤鹽。先將豬肉切成條片，用手掌拍打四五次。將鹽炒熱後擦在豬肉上，用石塊壓緊。

第二天，待水分出來後，加入少許硝，每天翻動一次，醃制六七天。夏天晾風，冬天曬太陽，直到微干後收存。

第二種方法：

先將豬肉切成條片，用冷水泡半天或一天。每層肉配一層稀薄的食鹽，裝入盆內，上面用重物壓緊。蓋緊蓋子，不要移動。使用時，按照層次取肉，留下鹽水。

如果想要熏制豬肉，按照前述方法醃制後，曬干或風干，用甘蔗渣和米糠在灶鍋底燃燒，將豬肉放在籠內，用粗糠慢火燻烤，直到肉內吸入煙味，油滴下，味道香濃，取出掛在通風處。使用時，用白水稍微煮一下，味道更佳。

酒燉肉法

使用一斤新鮮肉，刮洗干淨，煮滾一兩次後取出，切成大方塊。先用酒和水燉至七八分熟，加入一杯醬油，花椒、大料、蔥姜、桂皮等調料，不要蓋鍋。

待肉快熟時，蓋鍋悶煮，以煨火為主。也可以先用油和姜煮滾，下肉煮至皮略紅，然後用酒燉，加入醬油、花椒、蔥、香菇等。或者將肉切成塊，先用甜醬擦過，再下油烹煮。

蒸豬頭法

豬頭先用滾水泡洗，刷割極淨，用鹽擦遍內外，放置盆中二三小時。鍋中放涼水，先煮滾，後下豬頭。

煮至三五滾後撈起，用淨布擦乾內外水氣，用搗爛的大蒜（如有鮮柑花更佳）擦上，內外均勻。

放入蒸籠蒸至極爛，拔去骨頭，切片，拌芥末、柑花、蒜醋食用。

假火肉法

鮮肉用鹽擦透，再用紙包好，放入冷水灰中，過一二天後取出，煮熟食用，與火肉無異。

醃肉法

豬宰後，切成二斤或一斤半的塊，去骨，用鹽研末擦肉皮。將骨頭鋪在缸底，拌鹽一層，肉一層，肉皮向下。

總以一層肉，一層鹽、椒，最後多蓋鹽椒，用紙封固，過十餘天可食用。如食用時取出，仍用紙封固，勿令出氣。

白煮肉法

煮肉前，先用利刀橫立刮洗皮三四次，然後下鍋煮。隨時翻轉，不要蓋鍋，以聞到肉香為度。

香氣出時，抽去灶內火，蓋上鍋悶一刻後撈起，切片食用。

醃火腿法

每十斤豬腳，配鹽二十兩，最多可加至十四兩。將鹽炒熱，加少許皮硝末，趁熱擦勻。

放入桶內，上面用大石壓之，五天翻動一次。等待一個月後，將腿取出，晾於風處，四五個月後可以使用。

又法：

金華地區製作火腿，每斤豬腳配炒鹽三兩（或雲，原方配六兩，可能太咸），用手將鹽擦勻，石壓之。

三天後取出，用手揉至肉軟。翻轉再壓再揉，直到肉軟如棉，取出掛風處，約從小雪後起，至立春後方可掛風不凍。

醃熟肉法

剩餘的熟雞、豬肉等，欲久留待客，雞應破成兩半，豬肉切條，中間剖開數刀，用鹽內外及剖縫處搓勻，但不可太咸。

裝入盆內，用蒜頭搗爛，和米醋泡之。以石壓其上，一日須翻一遍，二三日撈起，晾乾，用鐵鍋抬起，用竹片搭十字架於灶內。

或鐵絲編成更佳。將肉鋪排竹上，仍以鍋覆之，塞住勿出煙。灶內用粗糠或濕甘蔗粕生火薰之，灶門用磚堵塞，不時翻轉，總以干香為度。取起收入新壇內，口蓋緊，日久不壞而且香。

醬肉法

豬肉用白水煮熟，去白肉和油絲，取純精瘦肉，切寸方塊，醃入好豆醬內曬之。

做豬油丸法

將豬板油切極細，加雞蛋黃、綠豆粉少許，和醬油、酒調勻，用勺取收掌心，捏成丸狀下滾水中，隨下隨撈。

用香菇、冬筍切小條，加蔥白同清肉汁和水煮滾，然後下油丸煮滾取起，食用甚美。

做肉鬆法

使用豬後腳整個，緊火煮透，切大方斜塊，加香菇，用原湯煮至極爛，取精肉，用手扯碎。

次用好甜酒、清醬、大茴末、白糖少許，同肉下鍋，慢火拌炒至乾，取起收貯。

風豬小腸法

豬小腸放磁盆內，先滴下菜油少許，用手攪勻，等一會兒，下水如法洗淨，切作節段，每節長約一尺。

用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、酒、花椒、蔥珠等料和勻，等一會兒，裝入腸內，只可八分，不可太滿。兩頭扎緊。鋪層籠內蒸熟，風干。要用時，再蒸熟，切薄片，食用甚佳。

牛脯法

牛脯有二寸左右，加大蒜瓣十數枚，不打破，同煮至湯干後取出。每塊切作兩塊（須橫切為妙），再拆用粗繩約指頭大，再用甜酒和好豆油，根據牛脯多少，配七八分再煮至干，食用極美。

禽類

風板鴨法

每隻鴨子配三兩鹽和一錢牙硝。將鴨子宰殺後，去除內髒，用牙硝研末先擦腹部和有刀傷的地方，然後用炒熱的鹽遍擦。

待水滾透後，放入鴨子滾一滾，不要煮太久。撈起後立即放入冷水中拔毛，再放入鍋中滾煮再拔毛。如此重復三五次，直到試熟即可食用。

注意不要煮得太多，以免鴨子走油太多，影響口感。

新鮮鹽白菜炒雞法

選用肥嫩的雌雞，宰殺後切成塊，先用葷油和椒料炒過，然後加白水用小火燉。

快吃時，加入新鮮鹽白菜和少許酒。不要蓋鍋，以免雞肉顏色不鮮。

封雞法

將雞宰殺洗淨，用刀鋸斷腳彎處，使筋略斷，然後將腳順轉插入屁股內。用甜醬擦遍雞身，不要用滾油翻轉烹煮，待皮赤紅後取出。

放入鍋中，用慢火先煮，直到湯干雞熟，再加入甜酒、清醬、椒、八角等，燉至極爛。

加椒末和蔥珠，用碗盛起，即可食用。或將雞砍成四塊或小塊，但整體風味更佳。

風雞鵝鴨法

醃制和熏制的方法與醃豬肉相同。但肉質較厚的地方，應剖開，加少許米醋。

或者一開始甚至不用鹽醃，宰殺後，剖開肉質較厚的地方，用豆油、面醬、酒醋、花椒等調料和汁刷勻，熏干。不時取出，再刷更佳。

燜雞肉法

先將肥雞如法宰洗，砍成四大塊，用豬油下鍋煉滾，下雞烹煮。稍等一會兒，取出去油，用好甜醬、花椒料，逐塊抹上，下鍋加甜酒，燜煮數滾至熟爛。加蔥花、香菇，取出食用，味道甚美。

假燒雞鴨法

將雞鴨宰殺洗淨，切成四大塊，擦上甜醬後下滾油烹煮。

取出後放入砂鍋中，用好酒、清醬、花椒、八角等調料同煮，至將熟時，倒入鐵鍋中，慢火燒干至焦黃。此處並非指燒成焦炭，應隨進翻轉，勿使粘鍋。

關東煮雞鴨法

先用一盆冷水放在鍋邊，再用水下鍋，不可太多，只淹得雞鴨即可。

第三日早上取出晾半天，裝入壇內。如裝久潮濕，取出再晾，此法也適用於做牛肉乾。

要吃時，取肉乾切成二寸方塊，用雞湯或肉湯浸泡。

野味

食鹿尾法

鹿尾應趁新鮮食用，不宜久放，以免油脂乾涸，肉質變硬，影響味道。

首先用涼水洗淨鹿尾，用新布包裹並扎緊，放入滾水中煮一袋煙的時間，取出後退毛，使其干淨。

將鹿尾放在磁碟內，加入醬、清醬、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟爛，切片食用。

炒野味法

炒野雞、麻雀及各種山禽等，應使用茶油（無茶油則用芝麻油），不可用豬油。

先將茶油和幾顆飯粒慢火滾數滾，撈去飯粒，下生薑絲炒至微紅，然後加入鳥肉和甜醬瓜，姜切細絲，一起炒數遍，取出。

用甜酒、豆油拌勻後再次炒至熟。麻雀在取出後應稍等片刻再炒。

煮鹿筋法

鹿筋買來後，用水泡軟，下鍋煮至半熟後撈起，用刀刮去皮和骨頭，曬干後收貯。

使用時，取出用水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可煮爛），取出後每條切成三節或四節。

用新鮮肉帶皮切作兩指大的片，先下鍋中慢火煮至半熟，再下鹿筋煮一二滾。

加入酒、醋、鹽、花椒、八角等調料，煮至鹿筋極爛，肉極熟，加蔥白節，裝碗即可。醋不宜太多，以免吃不出醋味。

食熊掌法

先用溫水泡軟熊掌，取出後用滾水燙，退去毛，使其干淨。放入磁碟內，加入酒、醋蒸熟去骨，切片，裝入磁碟內。

加入肉湯及清醬、酒、醬、姜、蒜，再蒸至極爛。食用時味道極佳。

煮燕窩法

使用滾水一碗，投入炭灰少許，待水清後，將清水傾出，加入燕窩泡之，即使霉黃也變白，撕碎洗淨。

將煮熟的肉取半精白切絲，加雞肉絲更佳。放入碗內裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。

燕窩另放一碗，也先淋兩三遍，待肉絲淋完，將燕窩逐條鋪排上面。用淨肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒麵食用。

又有一法：

使用熟肉銼作極細丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長如燕窩。

將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，放入滾湯燙之，隨手撈起，待全部燙好後，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒麵、蔥花、香菇，食用甚美。

或者將燕窩包在肉丸內作丸子，也先燙熟，其餘步驟同上。

水產

煮魚翅法

魚翅整個用水泡軟，下鍋煮至手可撕開即可，不要煮得太爛。取出後用冷水泡，撕去骨頭和沙皮，選取條縷完整的部分，鋪排在扁內，曬干後收貯在瓷器內。

使用時，根據碗數取出，用清水泡半日，先煮一二滾，洗淨後，配以熟肉絲或雞絲更佳。

先下香菇和油、蒜炒數遍，加水少許煮至發香，然後加入肉湯，淹沒肉即可，加醋再煮數滾。最後加入粉水豆粉調成的芡汁，蔥白再煮滾後盛入碗中。

煮鮑魚法

先將鮑魚切片，水泡洗，煮熟撈起。配新鮮肉，精的打橫切薄片，下鍋先炒出水，煮至水干。

看肉若未熟，當再下點水煮干熟，然後將鮑魚下鍋，加蒜瓣，切薄片，半茶甌肉湯和粉同炒。湯粉不可太多，亦不可太少，總以硬軟得宜為要，至粉蒜熟後取起。

此項不可加鹽醬，因為鮑魚本身質本咸。

炒鱔魚法

先將鱔魚放入滾水中燙至卷圈，取出後洗去白膜，剔取肉條，撕碎。用麻油下鍋，加入姜、蒜炒撥數十下，加粉、鹵、酒和勻，取出。

燉腳魚法（兩種方法）

首先將腳魚（甲魚）宰殺，放入涼水中浸泡一會兒，然後用滾水燙洗，刮去黑皮。

開甲去除腹內的腸肚等穢物，砍成四大塊。用肉湯、生精肉、姜、蒜一起燉，直到魚熟爛。

將肉取出，只留下腳魚，再加入椒末。蒜要多放，姜次之。食用時，去掉蒜和姜。

又法：

使用一個大腳魚和一個大的筍雞。按照前法宰洗。在大磁盆底部鋪一層大蔥，加上蒜頭、大料、花椒、姜。

將魚和雞放入，上面蓋上蔥，用甜酒、清醬淹密，隔水燉兩柱香的時間。燉至香美，魚和雞熟爛。

醉魚法

使用新鮮鯉魚，破開去內髒，醃制兩天，翻面再醃兩天。在鹵水中洗淨，再用清水洗淨，晾乾水氣。放入燒酒中洗過，裝入壇內，每層魚放一些花椒。

用黃酒灌滿，淹沒魚一寸左右，再加入燒酒半寸左右。上層用花椒蓋住，泥封口。總以魚只裝得七分，黃酒淹得二分，加燒酒一分，即可滿足。

食用時，取底下的魚，放入豬板油細丁，加椒、蔥，刀切極細如泥，同燉至極爛食用，是真正的佳品。夏天時，將魚曬干，也可以按照此法醉制。

酥魚法

不論何種魚，即使是鯽魚也可以。魚不去鱗，不破肚，洗淨後，先在鍋底鋪上一層大蔥。

魚一層，蔥一層，魚全部放完後，加入少許清醬，用好的香油作汁，淹沒魚一指深。

用高梁杆火煮，直到鍋里不再響動。取出食用，味道鮮美，且可以長時間保存而不壞。

糟魚法

將魚破開，不需下水，用鹽醃之。每魚一斤，約用鹽二三兩，醃二日。然後於鹵內洗淨，再以清水洗淨，去鱗翅及頭尾，曬至半干（不可太干）。

砍成四塊或八塊（肉厚處再剖開），取做好的糟（即前法所雲：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內，候發香糟物者是也）。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內。加糟汁少，微覺干，便取好甜酒酌量傾入，用泥封壇口，四十天後可食用。

食用時，取魚帶糟，用豬板油細丁，拌入碗中蒸之。

醉螃蟹法

使用好甜酒與清醬，按比例配合酒七分，清醬三分，先入壇內。

然後取活蟹（已死者不可用），用小刀於背甲當中處一紮一下，隨用鹽少許填入。趁其未死，即投入壇中。

蟹下完後，將壇口封固，三五日後即可食用。

做魚松法

使用粗絲魚，如法去鱗肚，洗淨。蒸略熟後取出，去骨淨盡。下好肉湯煮數滾後取起，和甜酒，微醋、清醬，加八角末、薑汁、白糖、麻油少許和勻。下鍋拌炒至干，取起，放入磁罐收貯。

蝦羹法

將鮮蝦剝去頭、尾、足、殼，取肉切成薄片，加雞蛋、綠豆粉、香圓絲、香菇絲、瓜子仁和豆油、酒調勻。

然後將蝦之頭、尾、足、殼，用寬水煮數滾，去渣澄清。用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾和油內煮滾。然後下和勻的蝦肉等料，再煮滾，取起，不可太熟。

原文：《醒園錄》

來源：機核